Miyabi restaurant - Praha 1 (restaurace) [25653]

Japonská nekuřácká restaurace.

Miyabi bylo v květnu 2010 patnáct let. Otevírali jsme v japonský Den chlapců 5. 5. 1995. V Japonsku se do věku člověka odpradávna započítává i nultý rok - měsíce očekávání. Kdybych v tomto duchu přidala léta Miyabi, bylo by restauraci více než 25 let.

Po Sametové revoluci jsem se vrátila po letech prožitých v Japonsku do rozbouřených vod transformující se rodné země. Chtěla jsem být spolu se svým japonským manželem a našimi čtyřmi dětmi součástí té úžasné doby. Přinášeli jsme finanční kapitál i veškerý svůj um. Ale především jsme měli úžasné zapálení něco konkrétního vytvořit. Z lásky k čaji, Čaji, ČaJi se zrodila Miyabi. Hraji si s písmeny - Japonci mají takové slovní hříčky velmi rádi. Čaj je samozřejmě především nápoj. Když se stane podávaným a přijímaným darem v Čajovém obřadu, stává se z něj symbol pro umění žít s velkým Č. Slovo ČaJ je vizí pro Miyabi. Mou zemí jsou Čechy, domovem Ča-no-ju je Japonsko. ČaJ je logo, které pojímá všechny tyto ideje, a vyzývá mě samotnou k akci. Č je pro Čechy a Čanoju, J je pro Japonsko, a malé "a" jako spojka jsem já, Darja Kawasumi.

Teď tedy víte, proč na oknech výkladních skříní Miyabi není název restaurace - je tam vypsaná vize. ČaJ. Čechy a Japonsko. Dvě velká písmena loga připomínají partnery v zaujetí tance. Je to tanec dvou kulturních tradic. Přátelství. Pohostinnost. Umění žít. Miyabi - v překladu styl, a elegance - přidává potřebný element krásna.

Obě slova ČaJ i Miyabi nádherně graficky ztvárnil jeden z nejvýznačnějších českých grafických výtvarníků Aleš Najbrt. Loga ČaJ a Miyabi jsou naší velkou chloubou. Vážím si i Alešova přátelství. Aleš Najbrt je příslušníkem generace umělců, kteří v mnohém spojují svou dráhu s dynamickou porevoluční dobou. Je to doba, která je pro Miyabi kolébkou.

Projekt Miyabi oslovoval svou novostí. Byl výzvou. Na architektonickém ztvárnění restaurace se podílel na základě mých požadavků a návrhů vynikající akademický architekt Vít Máslo a americký architekt Steve Schappacher. Hosta, přicházejícího z pražské ulice staré zástavby, jsme nechtěli zaskočit zcela odlišným světem Japonska. V první části je proto interiér, který sice o Japonsku a jeho estetice vypovídá, zůstává ale zdejší. Teprve v druhé místnosti uvádíme hosta do prostředí japonského. Musí se dobře dívat, kam šlape, protože podlaha koridoru je tvořena chodníkem z  kamenů, které vedou potokem malých oblázků. Jsou z Vltavy. Velké kameny jsou od Mělníka.

Místnosti samotné mají podlahu z rýžových tatami a hosté při jídle Na nich sedí u nízkých stolečků. Na stěnách je nanesena japonská hlinka džuraku podobně jako v japonských tradičních čajovnách. Z Japonska jsem přivezla jen tatami a výplně oken a skříní. Ostatní jsme dotvořili s českými řemeslníky. Hosté mohou vyjít i do dvorany mezi okolními domy a posadit se na některou z japonských laviček, pokrytých červeným filcem. Ve spolupráci s významným geologem jsme do Miyabi svezli kameny, které jsou svědectvím, jak vznikala a jak krásná je země Česká. Jsou základem čajové zahrádky, která bude obestírat čajový domek. Vždy je dobře mít před sebou nějaký sen.

Celé prostředí Miyabi bylo koncipováno tak, aby se člověk cítil součástí všeho kolem , aby nalezl klid, aby si odpočinul. Harmonie, čistota, úcta a klid jsou základními elementy filozofie japonského čajového obřadu. Jsou promítnuty v architektuře restaurace, interiéru, ale i ve vybavení, v doplňcích i v měnící se výzdobě. Některé věci jsou z Japonska, jiné byly vytvořeny v Čechách.

Například papírové prostírání, krabičky na cukroví wagashi a především zajímavé desky pro menu nám navrhl Jan Činčera. Úžasnou keramiku - rozmanité misky, kalíšky na čaj či sake, talíře velké i menší - vytvořili specielně pro Miyabi Jitka Wernerová a Aleš Werner. Keramika typu Oribe, kterou sevelmi pyšníme, je z dílny  japonského keramika Kohei Yamaguchi. Mnoho porcelánových nádob pro Miyabi ztvárnil Dalibor Worm. Máme porcelán od Radky Linhartové. Roztomilé talířky udělala pro Miyabi Kamila Marková. Několik nápaditých misek je z produkce syna Vita Kawasumi, který je nyní v Miyabi i kuchařským misterem. Nedávno jsme obohatili naše servírovací vybavení velkými mísami keramika Václava Dyntara. Spolupráce čajových mistrů s výtvarníky byla vždy dynamickou silou v japonském umění. Věřím, že i naše unikátní spolupráce profesionálů gastronomie s keramiky, skláři a umělci jiných oborů může být velice podnětná pro obě strany.

Vždy mě velmi potěší, když mi hosté vzkáží, že se rádi do Miyabi vrací, že je to takový duchovní domov. Cítíme zodpovědnost nezklamat. Při renovacích se snažíme uchovat původní vzhled. Současně chceme hosty překvapit něčím novým. Měníme výzdobu v policích a samozřejmě využíváme ploch stěn. Občas přidáme i ikebanu, květinovou aranžerii. První výstavou v Miyabi byla symbolicky výstava obrazů Aleše Najbrta. Oblíbené jsou fotografie, připomenu Janu Pohrybného a jeho zajímavé přírodní pohledy, Zdeňka Thomu a jeho zahrady, Vlastislava Macháčka a jeho jídla. Často u nás můžete vidět kaligrafie. Především díla japonského přítele, mistra kaligrafa Izana Ogawy, a díla jeho žáků ze skupiny Shoshinsha. Také čeští kaligrafové jako Petr Geisler a Adam Vačkář vystavovali v Miyabi. Obrazy japonské techniky sumie z českého prostředí a abstraktní koláže z papíru washi a bambusu představila japonská umělkyně Yukiko Shimada. Jan Činčera vystavoval velké washi objekty i elegantní papírové krabicky. Bylo mnoho a mnoho dalších umělců, které fascinovala myšlenka přinést svá díla do prostředí restaurace. Kompozičně i tematicky je to výzva. Zajímavá výzva. Letos v letě vystavíme v Miyabi současné křesťanské umění. James Young z USA přetvoří starý materiál, který ho v Čechách zaujme, v obrazy své víry.

Součástí vize Miyabi vždy bylo zprostředkovat hostům to nejlepší z japonské kultury. Japonci mají krásné zvyky, jako je oslava dívek při Ohinasama nebo Den chlapců. Na jaře je to dívání se na květy sakury hanami a v září koukání se na měsíc tsukimi. Nejdůležitějším svátkem roku je Ošógatsu - Nový rok. V Miyabi tyto zvyky připomínáme zvláštní nabídkou nějakého typického jídla a samozřejmě dekorací. Pořádáme i mimořádné kulturní akce. Mnohokrát jsme v Miyabi utloukali ve velké dřevěné díži rýžové koláčky omochi. Na Nový rok jsme psali velikánským štětcem nová předsevzetí. Když k nám přijel mistr tatamipřevléknout naše rohože, nabídli jsme zájemcům dílnu, jak se dělají tatami. Využili jsme mimořádné návštěvy cukráře ze spřátelené tradiční japonské cukrárny Wakamatsuya z městečka Inuyama a ukázali jsme hostům, jak se dělají cukrátka wagashi. Několikrát v Miyabi hostovali význační mistři suši z Japonska, kteří předvedli své umění přímo před hosty. Pan Kazato, Matsuda, Yoshida, pan Ebina. Uvedli jsme někdejšího vítěze Všeamerické soutěže v sushi Nobuhira Yamaguchi. 15. dubna, v den podepsání kulturního partnerství mezi Prahou a Kyotem vaříme spolu s úžasnou paní Oshima, majitelkou kjótské restaurace Kaho, tradičně rámen. Prostor Miyabi jsme s radostí poskytli zapáleným  milovníkům soba z města Machida. Před hosty hnětli z pohankové mouky velmi oblíbené nudle soba. Popularitu japonské kuchyně šíříme i spoluprací s různými časopisy. Naši kuchaři píší články a poskytují přednášky o japonské gastronomii spojené s praktickými ukázkami. Spolupracovali jsme s mnoha televizními štáby, které připravili řadu zajímavých reportáží. Zorganizovali jsme několik soutěží, kdy za přítomnostiveřejnosti hodnotili gastronomická díla zajímaví členové poroty.

Pořádáme i akce, které zdánlivě s jídlem nesouvisí, třeba kaligrafické dílny. Věřím totiž, že vlastní zkušenost s kompozice a zvláště s japonskou kompozicí, je součástí toho, jak vnímáme podávané jídlo. Uspořádali jsme mnoho akci s Izanem Ogawou. Díla českých účastníků pak Izan vystavuje na výročních výstavách své kaligrafické školy v Tokiu. V Miyabi jsme dokonce měli i několikadenní seminář tradiční japonské malby Nihonga díky velkorysosti umělců Azuma a Kumiko Yuyama z města Gotemba pod horu Fuji. Z amerického státu Pennsylvanie k nám zavítal na přednášku keramik Willi Singleton, i v Japonsku stále více obdivovaný. Úžasnou spolupráci máme léta se skladatelem a hudebníkem Vlastislavem Matouškem. Hraje na japonskou bambusovou flétnu shakuhachi a každý měsíc ve stejný jeden den se schází v Miyabi se svými příznivci, milovníky shakuhachi. Velké tatami se na chvíli změní v malou koncertní místnost. Jsme vždy potěšeni, když si u nás v restauraci dají dostaveníčko kendisté, milovníci mečů či členové klubu Ikebany. Věřím, že zájemci o japonská umění se stanou tím většími milovníky japonské kuchyně. Vždy jsem si přála, aby byla Miyabi stánkem kultury.

Miyabi je živým prostorem, kde se stále něco připravuje a děje. Dosah Miyabi je mezinárodní. Několikrát do měsíce mi někdo z přátel s radostí sdělí, a to dokonce tady daleko od Prahy v USA, že oni a nebo jejich přátele, Češi, někdo z Evropy, Američané či Japonci, byli v Miyabi a moc jim chutnalo. Miyabi je považovaná skutečně za japonskou restauraci, přestože tolik z nás, co Miyabi tvoříme, jsme nejaponci. V záplavě restaurací s asijským menu, které se nicméně japonskými nazývají, je Miyabi dobrým příkladem poctivého přístupu. Snahou celého kolektivu je udržet autenticitu a vynikající kvalitu jídel a jejich servírování. Není jediného člena kolektivu Miyabi, který by nebyl doslova namočen do japonské kultury. Naši kuchaři si pravidelně zvyšují kvalifikaci. Vysíláme je na mezinárodní gastronomické akce, jako třeba nyní do francouzského Lyonu. V dubnu se náš šéfkuchař zúčastní mezinárodní sushi slavnosti v Japonsku. Kuchaři průběžně odjíždějí na pobyty v Japonsku a v Americe, kde si znovu obrušují základy, osvojují si další a další techniky a udržují kontakt s vyvíjející se gastronomií. Dobře vyškolení japonští kuchaři přijíždějí naopak za námi do Miyabi. Nyní máme v Miyabi velmi zkušeného japonského kuchaře, který má kombinovanou aprobaci s francouzskou kuchyní, pana Hayakawu. Miyabi by si nikdy nemohla zachovat autenticitu bez obětavé pomoci jiných japonských restaurací, především Sakaezushi v Chibě a Ozushi v Tsu, Japonsko a Sushi Taro ve Washingtonu D.C., Tako Grill a Matsuba v Bethesde, USA. Japonský výraz - gambarimasu - pracuji, vydržím, nepolevím - je mojí denní připomínkou všem kolegům v Miyabi i sobě.

Japonská kuchyně je veskrze úžasně zdravá kuchyně. Její výjimečnost je v tom, že klade důraz na zachování původních vlastností surovin a na umění dát vhodnou úpravou vyniknout jedinečné chuti. Často je zásadní okolností absolutní čerstvost potraviny. Japonská kuchyně zahrnuje techniky, jak toho dosáhnout. Barva, vůně, chuť. Konečné jídlo je nejen gastronomickým hodem a hrou chuťových buněk, ale součastně radostí pro oči a mysl. Kuchař si musí tříbit cit pro kompozici, barvu. A musí hledat, zkoušet, tvořit - třeba jaké misky a tácky a talířky a krabičky mu napomohou zamýšlenou kompozici dotvořit. Každý z kuchařů v Miyabi má jiná obdarování. Jako kolektiv profesionálů a přátel se snažíme naplňovat vizi Miyabi, kterou jsem uvedla v názvu tohoto článku - h+h - tedy hostitel a host.

Úloha hostitele je v restauračním provozu rozdělena mezi kuchaře a obsluhující personál. Ten, kdo jídlo před hosta předkládá a přeje mu dobré chuti, může pokazit i dokonalé dílo. Servírky a číšníci Miyabi si svou důležitost znovu a znovu připomínají. Snaží se osvojit si dobře nejen názvy jídel, ale i jejich přípravu a složení. Dřív než se na menu objeví nové jídlo, uspořádáme vnitřnípřednášku a ochutnávku. Nenutím číšníky a servírky Miyabi, aby nosili kimona. Necítili by se přirozeně. V japonské kultuře oblékání, v držení těla, v úklonách a podobně ovšem čerpáme inspiraci. Hostitel slouží a host je obsluhován. Skrze podávané jídlo se vzájemně poznávají. Potřebují jeden druhého. Váží si jeden druhého. Pokud se v Miyabi alespoň trochu přibližujeme ideálnímu vztahu hosta a hostitele, vize Čaje a ČaJe dochází naplnění.

Jsem tolik ráda, že přišla Sametová revoluce a nám všem dala prostor tvořit. Založila jsem Miyabi a myslím, že dílo Miyabi je dobré. Děkuji svému osudu, který mě zavedl do Japonska. Děkuji svému učiteli Čajového obřadu, který mi pomohl vejít do úžasného království, kde hostitel ctí hosta a host hostitele. Naučila jsem se sloužit v radosti. Čajový obřad mě probudil ku víře. Děkuji své rodině - všichni se na Miyabi podílíme. Děkuji svým přátelům v gastronomi, v Čaji a v umění obecně. Jejich pomoc je veliká. Znovu a znovu jsou ochotni přidat osobní vklad k dobrému dílu Miyabi. Děkuji svým zaměstnancům, protože jen společně, se skutečným nasazením a s dobrou vůlí se můžeme přibližovat ideálu h+h. Nejvíce pak děkuji našim hostům, že projevují Miyabi důvěru a přátelství.

Darja Kawasumi

Poloha

přidat fotografie